油温的使用和温度判断小技巧
油脂具有很好的融性，在做菜或者油炸食品时使用广泛。用油脂作为传热媒介可以很好为菜肴增色，改变食材的质感。在用油做菜时，油温的高低对对食材会有不同的影响。众所周知，水的最高温度是100度，但油最高温度可以达到240摄氏度。由于油脂的燃点较高，所以过油烹饪时，温度会很迅速渗入食材，缩短了食物的烹调时间，从而使原料保持鲜嫩。但不同的油温又会造成不同的效果。怎么判断油温呢？这里我们以用油炸肉为例，教你几个小技巧。
1：油温一到二成热
手悬停于油面上方3寸左右时有微微温暖的感觉、如果下入少量肉入锅不会有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）、花生坚果类进行加工，但对于上浆好的食材容易产生脱糊现象。
2：油温三到四成热
这个时候锅里的油表面看不出什么变化，把手放在锅的上方，可以感觉到有表面微微的有点热，但不至于烫。把一根筷子放进去，筷子周围会有一些小气泡。把肉下锅，肉会很快变色。很适合滑肉的温度，因为肉成熟的很快，水分保持的很足，滑出来的肉会比用水煮出来的肉更嫩，这种肉很适合做炒菜，炒肉片炒肉丝之类。
3：油温五到六成热
这时的油约150-170度，用筷子下锅有一些强烈的气泡。把肉下锅会突然变色，有很大而多很密的气泡。五六成温度的油可以迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，同时让蛋白质快速变性，这个温度炸出来的肉比较脆，散发出诱人芳香。这种肉适合做辣子肉丁、炸子鸡、或者炸鸡翅之类以及葱姜蒜等辅助材料的爆香。
4：油温七到八成热
油面有青烟冒出，将筷子放进去气泡十分密集和明显。这个油温对食材有增添色泽，增添香味的作用，比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩或者需要二次煎炸的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
关于判断油温，其实做菜的次数多了自然就会有经验了。这里提醒大家，家庭烹饪的油温最高不要超过八成热，过高的油温会产生化学物质对人体有害同时也使食材的营养价值大打折扣。
